Alimentation des paysans

Durant le Moyen-Age, l'alimentation des paysans est peu variée. D'ailleurs elle dépend à la fois des variations saisonnières et du calendrier liturgique qui fait alterner jours maigres et jours gras. En effet, le bon catholique de l'époque doit faire maigre en moyenne 1 jour sur 3 ! Ce qui signifie s’abstenir de manger tout produit provenant d’un animal terrestre y compris les œufs et le lait. Il n’est donc pas rare, de trouver dans les ouvrages de cuisine de cette époque 2 versions d’une même recette, l’une pour les jours maigres, l’autre pour les jours gras. La viande pour les plus aisés est alors remplacée par du poisson, le lait par du lait d’amandes, le bouillon de viande par du bouillon de poisson, du vin, et parfois même par de la purée de pois secs.

La base de la nourriture des paysans du moyen-âge est constituée de fèves, lentilles, pois chiches, gesses, épinards, courges, choux, oignons, ail, poireaux, navets, vesces (plante herbacée) panais (la racine charnue du panais est plus grosse que celle de la carotte et se cuisine comme la carotte),et autres légumes mais aussi de quelques fruits, et des ressources du poulailler.  Les végétaux forment les ingrédients variés des soupes qui sont un plat quotidien  avec le pain. Celui-ci est souvent confectionné et cuit une fois par semaine ou tous les quinze jours pour éviter une trop grande perte de temps et d'argent en combustible et en taxe pour l'utilisation du four banal. La paysanne confectionne donc des miches de pain de farine de seigle ou de mélange. Ces céréales sont pauvres en gluten et le pain lève  difficilement et  la mie est compacte. Pour manger plus facilement ce pain, les paysans le trempent dans la soupe. Cette alimentation est monotone et peu  équilibrée mais suffit à nourrir correctement les populations.

Les paysans pauvres se contentaient bien souvent d'un simple bouillon de légumes avec un peu de gras   (un brouet) et un morceau de pain, de la cueillette de fruits sauvages (fraises, mûres, cerises...) de champignons et autres plantes herbacées (pissenlits, doucette...). Dans les régions pauvres, la châtaigne remplace parfois le pain on la mange bouillie ou grillée. Uniquement lors de manifestations particulières, fêtes, noces, baptêmes, des repas spéciaux étaient cuisinés.

Chez les paysans plus aisés, on fait  les "grasses soupes" : tranches de pain et de fromage trempées dans du bouillon et on peut se nourrir avec les produits de la ferme : lait, lard, légumes, oeufs, poulets, oies.

Avec la culture des jardins, les paysans pourront avoir en quantité des fèves, des choux , des gourdes, des oignons, de l'aïl, des panais, des navets, des cardons... enfin des artichauts puis plus tard des pommes de terre, des tomates et des haricots verts rapportés des Amériques. 

La misère

"Point de pain quelquefois et jamais de repos.
Sa femme, ses enfants, les soldats, les impôts,
Le créancier et la corvée
Lui font d'un malheureux la peinture achevée"

La Fontaine.

En France, à la veille de la Révolution, les problèmes d'approvisionnement étaient importants, d'autant plus que certains petits malins gardaient leur blé en attendant des hausses de prix.
Au XIXème, les habitudes de consommation changent: le pain de froment (pain blanc) évince petit-à-petit le pain de seigle (pain noir) qui était autrefois le plus consommé. Vers 1900, le pain de seigle n'existait plus que dans les campagnes, qui l'ont, elles aussi, abandonné après 1950.

Fouace "gasteau" (ou fougasse): ce qui laisserait supposer qu'il y a ajout d'oeuf et/ou de beurre. La fouace était un pain de luxe au Moyen-Age.
Pain d'épices : Pain d'épice : sorte de gâteau de couleur brune, qui se fait avec de la farine de seigle, du miel et des épices. On y ajoute souvent des morceaux de fruits confits et/ou des épices : cannelle, gingembre...
Tarte de griottes : Des cerises aigres ou griottes  pilées au mortier, un peu de fromage frais, du miel, quatre œufs bien battus. Mélanger et cuire dans la poêle à petit feu (recette du 16e) et toutes autres tartes aux fruits.
Gaufres, crêpes, Pâte d'amandes, galettes (des rois), brioches...
Clafoutis : Selon la tradition, au temps des cerises et de la fenaison, le clafoutis est cuisiné pour les repas des paysans. Mais c'est également le gâteau du dimanche préparé avec une pâte à crêpe et des cerises sauvages dont le noyau possède un délicieux parfum. 
Confitures : mélange de fruits et de miel (remplacé progressivement par du sucre)

Les fruits secs améliorent l'ordinaire de toutes les tables paysannes. C'est, entre autres, une poire ou pomme pelée puis séchée et enfin tapée, d'où le nom de "pomme tapée".

Lait caillé, eau de source (quelquefois). C'est l'essor du christianisme en Gaule qui marque le véritable décollage du commerce du vin. En effet, les moines sont vite passés maîtres dans l'art de la vinification.
Chaque monastère avait sa vigne, et récoltait son vin de messe…

Dès lors, le goût du vin s'étend dans les couches populaires mais le peuple s'abreuve souvent de "piquette". Ajoutons une autre raison pour expliquer cet engouement : En effet, à cette époque et jusqu'au XVIIe / XVIIIe siècles, il n'était pas conseillé de boire trop d'eau car l'eau est la plupart du temps insalubre et dangereuse pour la santé : puits contaminés car près des immondices humains ou animaux, tanneries et teintureries polluantes sur les rivières. Les épidémies débutent toujours fin août, lorsque l'eau, rare, atteint son pic de pollution.
Mieux vaut boire le cidre et le vin.
Le cidre est moins taxé que le vin et produit sur place. Conservé en  barrique il doit être consommé avant le printemps, ensuite il se gâte

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On boit beaucoup de lait, on mange du fromage frais ou caillé, selon les régions on utilise en plus ou moins grande quantité le beurre, l'huile de noix ou l'huile d'olive  mais le paysan très pauvre ne mangera que très rarement de la viande (période de fêtes ou braconnage de gibier de passage, à poils et à plumes, en posant des collets ou en lançant dans les terriers un furet).

la viande est un luxe, on tue le porc en hiver et on consomme sa viande tout au cours de l'année car il est salé ou fumé pour la conservation. le plus souvent un morceau de lard accompagne la soupe aux choux et le pain noir. Quelques volailles et quelques oeufs lorsque tout n'a pas été remis au Seigneur ou au propriétaire.
L'élevage des moutons aura tendance à se généraliser au cours des siècles car il est considéré comme un animal miracle : on tond sa laine pour la filer et faire des étoffes, on mange sa viande, on récupère sa graisse, ses boyaux serviront à faire des cordes pour les instruments de musique et le lait des brebis donnera d'excellents fromages. Les chèvres seront également élevées.

Poisson : le poisson tient une large place dans l'alimentation : poissons d'eau douce (anguilles,carpes, saumons...), surtout pendant le carême et poissons de mer aussi près des côtes. Salé, fumé il se conserve assez bien et entre dans la composition de patés et de tourtes.

Sel, herbes : Malgré les faux saulniers (contrebandiers) le sel, qui est cher, est surtout utilisé pour la salaison.
Les herbes aromatiques tiennent une place importante dans la cuisine paysanne. La menthe, la sauge, le romarin, le persil, le cerfeuil sont utilisés. On les ajoutera aux pâtés en croûte des jours de fête.

 
Au Xème et au XIème siècles, les simples manants peinaient durement pour gagner leur pain. On peut même dire que c'était une vraie galère de se procurer du pain au Moyen Age quand on n'était pas fortuné. Les fours et les moulins appartenaient aux seigneurs et les paysans devaient payer une redevance pour avoir le droit de les utiliser.

Il fallait apporter ses grains  jusqu'au moulin et attendre pendant des heures que le meunier fasse son travail. Ensuite, il fallait rentrer chez soi avec sa farine, pétrir sa pâte et se remettre en route vers le four. Le pain des paysans pesait dans les 5 kg et durait plusieurs jours. Le tranchoir, tranche de pain rassis sur laquelle est découpée le lard, fait souvent office d'assiette. 
Quand les récoltes étaient bonnes, seigle et froment entraient dans sa composition sinon, lors des grandes famines, on s'accommodait d'un mélange de farines que l'on complétait parfois avec de la paille ou de fines écorces.

Jusqu’au Haut Moyen-age il n'existait ni boulanger, ni pâtissier, et moins encore de four dans les chaumières. On faisait cuire le pain au château, ou au couvent, moyennant redevance. Ce n'est qu'au XIIème siècle que le manant (serf appelé ensuite paysan) obtint le droit de posséder son propre four en France et l'on vit l'apparition du four communal de village pour les moins nantis.

Repas type des paysans au moyen-âge

Voici un exemple de repas pour une journée de paysan :

lever du soleil : du pain noir tartiné au saindoux et bouillon chaud ou bien de la bouillie de céréales au lait. Du miel pour les chanceux.
 
Dîner :    vers 11 h - 12 h , un «déjeuner laboureur»,    pain noir et fromage, fruits secs (noix, noisettes, châtaignes grillées)  cidre ou  vin, du lait.  S'il est chanceux, il peu avoir un peu de viande froide (souvent du porc)  lard ou salaison, volaille.

Souper : au coucher du soleil, donc cela peut varier avec les saisons. Le repas principal est soupe de légumes, soupe au chou ou lentilles, pois etc...avec pain noir trempé.  Les plus chanceux  auront également un peu de viande ou de poisson (frais ou fumé) et du pain blanc, fruits frais ou secs.

Le repas peut être constitué aussi de soupe et de galettes (crêpes) ou d'oeufs cuisinés. Les mets étaient généralement  très peu salés. Voir histoire du sel et histoire du fromage...(colonne à droite).

(à droite : Le livre d'heures de Rohan - 1418) 

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