Modifié le 26/09/2014 - Crée le 1/03/2007

Histoire du fromage

Histoire du fromage

La nature morte avec les fromages - Tomasz Steifer

La nature morte avec les fromages - Tomasz Steifer

Origines du fromage

Jadis, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces faisselles, en latin, se disaient " forma " et lLe mot " fromage " tire son origine de son moule et non de son procédé de fabrication. Au 13e siècle, " forma " devient " formage ", " fourmage " ou encore "fourmaigne ".

C'est au 15ème siècle que le " fromaige " devient " fromage " pour n'en plus changer. En argot on le nomme " from "," fromgi", " fromton "...

Les étapes historiques

Au 7ème millénaire avant J.C. le caillé s'égouttait dans des vases perforés en poterie crue ou en vannerie.
 
Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le romain Columelle, en 60 après JC dans son Traité d’Agronomie. Il y recommande de faire cailler le lait avec l’estomac de jeunes veaux non sevrés ou avec du suc de figuier. Le caillé est ensuite égoutté dans des corbeilles de joncs ou des récipients en bois percés puis pressé à l’aide de lourdes pierres. Columelle précise également l’importance du sel dans la fabrication de ce met, qui relève son goût, mais participe également à son séchage et à sa conservation.

A cette époque le fromage faisait déjà partie de la ration quotidienne des légionnaires romains, César lui-même aurait succombé au charme d’un bleu dégusté à Saint Affrique, à quelques kilomètres de Roquefort-sur-Soulzon.

Au 5ème siècle après J.C. fromage, pain de gruau et figues constituent l'ordinaire des soldats et des athlètes.

14ème siècle : les habitants du village de Chaillot à Paris, emmènent paître leurs vaches dans les " îles aux vaches" et l'île de Longchamp: on fabrique du fromage dans la capitale.

En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse constitue le premier texte juridique relatif à un fromage: il s'agissait du Roquefort.

18ème siècle : une vacherie s'installe aux Champs-Elysées. Lavoisier calcule que les Parisiens consomment 3 kg de fromage par an et par habitant (Brie et Maroilles surtout).

1790 : Marie Harel commence à diffuser son camembert sur les marchés de Vilmoutiers.

1857 : Pasteur jette les bases de la pasteurisation. Son disciple Emile Duclaux adapte ce procédé au fromage quelques années plus tard.

1880 : la collecte du lait s'organise pour la fabrication du fromage. L'industrie fromagère progresse rapidement.

1890 : Ridel invente "la boîte" du camembert.

Entre 1900 et 1925, des fromageries industrielles s'ouvrent dans toute la France; on fabrique les premiers ferments de culture ; le Roquefort bénéficie d'une Appellation Contrôlée.

1953 : un décret " réserve le mot fromage au produit, fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivie d'égouttage ".

1955 : par la loi du 28 novembre est créé le Comité National des Appellations d'Origine.

A partir de 1973 : un fromage ne peut obtenir une Appellation d'Origine que par décret, après consultation de ce comité.

Quelques fromages

Le Roquefort (Rouergue)

3500 ans avant JC, l'ancêtre de ce fromage était déjà fort apprécié. Au début de notre ère, les Romains faisaient grand cas de ce fromage aux arômes délicats, bien qu'il ne s'appelât pas encore Roquefort. Ce n'est que vers l'an 400, période funeste au cours de laquelle les pillards semaient la terreur dans les campagnes, qu'une petite agglomération située au pied du Combalou, se dota de fortifications afin de mieux se protéger. Devenue "Roca Forta" (forteresse forte en latin) le petit village, déjà connu pour son précieux fromage bleuté, prendra tout naturellement plus tard le nom de "Roquefort-sur-Soulzon".

"La légende raconte la merveilleuse histoire d'un jeune pâtre qui gardait ses brebis au pied du Massif de Combalou. Alors qu'il se reposait dans une grotte prêt à déguster une délicieuse galette de seigle et un morceau de fromage de brebis, il vit passer une charmante bergère. Sans hésiter, il déposa son repas dans un recoin de la grotte et, l'oubliant totalement, poursuivit la belle afin de lui conter fleurette. Le jeune écervelé retrouva la galette deux lunaisons plus tard. Il remarqua qu’ayant moisi, le pain était devenu bleu et que le morceau de fromage de brebis était lui aussi recouvert de veines d'un vert bleuté. Affamé, il croqua à pleines dents et le fringuant berger trouva le mets fort à son goût"

En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort " en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé ", et enfin en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort " le monopole de l'affinage du fromage tel qu'il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village " la contrefaçon étant punie d'une amende.

Le Neuchatel (Normandie)
        
La production de fromage est attestée en Normandie dès le 10ème siècle ; le fromage est alors utilisé comme dîme. A cette époque, l'élevage de vaches, de brebis et de chèvres est extensif et cantonné dans les vastes forêts normandes. Un siècle plus tard, au 11ème siècle, la Normandie est une terre marécageuse et forestière. La faible surface en herbages, une population nombreuse expliquent les difficultés d'approvisionnement des abbayes et seigneureries. Celles-ci importent alors des fromages à pâte dure et de gros formats, d'Angleterre, entre Southampton et Barfleur.

Le Neuchâtel est le plus ancien des fromages normands. Il date au moins de 1035, car Hugues 1er de Gournay fait don à l'abbaye de Signy de la dîme des fromentons.

Pendant la guerre de Cent Ans, les soldats anglais ayant sympathisé avec les jeunes femmes de la région se voyaient offrir des fromages en forme de coeur à Noël.

En 1700, il se tenait à Neufchâtel trois marchés par semaine parmi lesquels se trouvait la foire aux angelots (petits fromages en forme de coeur).

Le Pont -l'Evêque (Normandie)

Le Pont-l'Évêque apparaît au 12ème siècle. Ce fromage à pâte molle aurait été créé par des moines cisterciens, installés à l'Ouest de Caen. Il était connu sous le nom d'angelot. En 1225, Guillaume de Lorris, dans le Roman de la rose, écrit : " Les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromages angelots ". Ce terme d'angelots (qui par la suite désigna aussi d'autres fromages normands) vient du nom d'une pièce de monnaie. Ce fromage servait alors de moyen d'échange et de rémunération … et d'impôt !

Au 18ème siècle, la notoriété du Pont-l'Évêque dépasse nos frontières. Dès 1722, de Masseville souligne le fait que les fromages provenant de la région de Pont-l'Évêque " sont fort estimez et transportez en divers païs ".

Le Camembert (Normandie)

la naissance du camembert est avant tout liée à la figure "emblématique" de Marie Harel, vénérable fermière normande, qui en 1791 au plus fort de la Terreur mettait une dernière main à un fromage "révolutionnaire", baptisé du nom de son village d'origine : Camembert.

En fait, on trouve des témoignages qui font remonter l'histoire de ce fromage aux années 1680, où l'on trouve des traces évoquant des spécialités fromagères en provenance de Camembert. Ainsi Thomas Corneille lorsqu'il publie en 1708 le "Dictionnaire Universel Géographique et Historique" évoque la vie normande et précise "qu'il se tient à Vimoutiers tous les lundis, un gros marché où l'on apporte les excellents fromages du païs de Camembert". Marie Harel aurait seulement amélioreé la recette traditionnelle de fabrication.

A la fin du 19ème siècle, les transports se développent et font miroiter de nouveaux débouchés possibles pour la production fromagère normande. Il reste toutefois un problème de taille : comment stocker et transporter le camembert ?  l'ingénieur Ridel propose en 1890 l'utilisation d'une petite boite en bois de peuplier. La solution est peu coûteuse, efficace et immédiatement adoptée par la majorité des producteurs. C'est ainsi "paré" que le camembert partira à la conquête de la France et du monde !

Fromages à pâte pressée (Alpes et Jura)

Emmental, Comté, Beaufort forment en France la famille des fromages à pâte pressée cuite. Ils partagent une longue histoire et une richesse exceptionnelle en calcium que garantit la technique de fabrication des fromages à pâte pressée cuite.

L'arbre généalogique des fromages à pâte pressée cuite plonge ses racines dans le Moyen-Age. Depuis cette époque, les montagnards des Alpes et du Jura conservent sous forme de grands fromages les richesses du lait qu'ils produisent l'été dans les pâturages libérés par la fonte des neiges. Peu à peu, ces éleveurs de montagne ont appris à mettre en commun de grandes quantités de lait et à fabriquer les fromages de grande forme. Leur poids va rapidement dépasser trente kilogrammes. On les fabrique dans de grandes cuves en cuivre de mille litres.

Beaufort, Comté, Emmental

Beaufort, Comté, Emmental

Le Morbier (Doubs et Jura)

L'histoire de la raie cendrée...
Dans ces rudes contrées, les fermes sont très isolées. En hiver, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière du village. Comme le lait d'un seul troupeau ne suffisait pas à la fabrication des imposantes meules de Comté, les paysans ont alors fabriqué un fromage fermier plus petit, de 8 à 10 kg, en additionnant la traite du matin et celle du soir.

Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule pour ensuite le recouvrir de cendre prise au cul du chaudron, dans le but de protéger le pain de caillé. C'est ainsi que la fameuse raie noire est apparue. Le soir, ils recouvraient la première partie du fromage avec le lait caillé de la deuxième traite.

Aujourd'hui, la célèbre raie noire est tracée avec du charbon végétal.

Le Morbier a plus de 2 siècles. Les plus anciens documents retrouvés l'évoquent ainsi :

1795 : Le Maire de Morbier, dans une lettre, parle de la fabrication de "fromages gras" de 8 à 10 kg appelés "Petit Morbier".

1799 : "...À la Chapelle-des-Bois, sur le Mont Risoux, des fromages sont faits à la façon des gruyères, mais le résultat est une pâte plus grasse, moins percée de trous que le gruyère et un peu persillée par raies ..."

(Lettre de DROZ à PARMENTIER sur la fabrication des fromages dans le Doubs et le Jura.)
 
Mais il y a vraisemblablement plus de 250 ans que, dans les fermes et les fruitières  du Doubs et du Jura, se fabrique, selon les règles de l'Art, ce produit du terroir caractérisé par sa ligne cendrée.

Le Bleu d'Auvergne

A 40 km à l'ouest de Clermont-Ferrand, nous sommes en 1845 et la vie en haute montagne est rude. Antoine-Roussel est un enfant du pays, aîné d'une famille nombreuse et il lui faut pourvoir aux besoins de ses frères et soeurs.

Le fromage réalisé par Roussel est alors légèrement pressé (une simple pierre suffit) et le caillé n'est guère brassé. Le produit, de qualité inégale, se vend difficilement. Certaines pièces bleuissent accidentellement dans les caves et apportent alors une saveur que Roussel qualifie de "spéciale, agréable et parfumée". C'est ce bleuissement qu'il s'efforce dès lors de développer. Il multiplie les expériences, modifie les procédés de fabrication. Aux moules en terre cuite, il préfère des moules en bois (bientôt remplacés par de la tôle étamée). Après plusieurs expériences infructueuses, il remarque que le pain de seigle placé à proximité des fourmes bleuit de la même façon. Son idée d'associer cette moisissure au fromage est un plein succès.

Il a trouvé le secret du bleuissement qu'il perfectionnera en créant artificiellement des trous dans le fromage à l'aide d'aiguilles emmanchées dans un bout de bois. Nous sommes en 1854, Antoine-Roussel "vient de réaliser un ensemencement microbien et une culture en milieu organique alors que la théorie de la génération spontanée est encore admise par tous. C'est en effet, trois ans après, en 1857, que Pasteur présenta son premier mémoire sur la fermentation lactique.

La qualité de celui qui deviendra le Bleu d'Auvergne ne se fait pas attendre. Très vite, il se vend 4 à 5 fois plus cher que les fourmes traditionnelles et lui permet de se développer jusqu'à ne plus pouvoir répondre à la demande. La fabrication de la fourme de Cantal qui pèse environ 50 kg nécessite la production de lait de 18 à 20 vaches. L'introduction du Bleu fermier permet aux petits éleveurs de transformer avantageusement leur lait en fromages, valorisant ainsi leur production. L'affinage se développe rapidement et bientôt est centralisé chez une douzaine de négociants des cantons de Saignes, Vic-sur-Cère et Riom-ès-Montagnes. A la fabrication du Bleu va alors progressivement se substituer celle du Bleu laitier.

1893 : Première étude dans laquelle il est parlé du Bleu d'Auvergne alors appelé "fromage façon roquefort".

Il faudra attendre 1929 et la grande crise pour que les producteurs travaillent à l'élaboration d'une production irréprochable. Les produits médiocres disparaissent alors. Sous l'effet de la crise, la vente de lait aux laitiers s'intensifie. Elle compense, en effet, la mévente du grain et du bétail.

1937 : Premier décret définissant le Bleu d'Auvergne.

Les fromages de chèvre

Un héritage culturel
10 000 ans avant Jésus-Christ, les Méditerranéens avaient domestiqué les caprins et savaient fabriquer des fromages à partir de leur lait : ils en appréciaient les qualités énergétiques et la facilité d'usage en toute circonstance.

La consommation des fromages de chèvre est inscrite au coeur de la culture méditerranéenne. Homère dans le récit de l'Odyssée évoque le Cyclope Polyphème moulant son caillé dans de petites faisselles en jonc. Ulysse et ses compagnons faisaient provision de fromages à chacune de leurs nombreuses escales.

Une histoire ancienne
Déjà appréciés sur le pourtour méditerranéen, les fromages de chèvre font partie intégrante de la culture gallo-romaine. L'occupant romain dégustait les petits chèvres macérés dans l'huile d'olive, accompagnés du fruit de la treille. Ces fromages servaient à la confection de galettes que l'on emportait lors des campagnes guerrières.

Une véritable richesse au fil des siècles
Grâce à un climat favorable, l'élevage des chèvres s'est étendu à tous les territoires du sud de la Loire. Il a permis aux familles paysannes de survivre aux guerres et disettes avec une ou quelques chèvres.

Au Moyen-Age, les fromages de chèvre serviront de monnaie d'échange ; Plus tard, les actes notariés des 15ème et 16ème siècles mentionneront des provisions de fromages de chèvre affinés.


Au 19ème siècle, l'essor de la consommation citadine donne lieu à de nouveaux échanges de denrées : les colporteurs, et parmi eux les charbonniers, échangent dans les fermes leurs marchandises contre des oeufs frais, du beurre ou des fromages de chèvre.

Afin de les vendre à un meilleur prix aux fruitiers-fromagers et crémiers des Halles, ils les affinent dans des hâloirs et, pour les bonifier, avant les fêtes de fin d'année, « on les repasse au pot », jarre de grès réservée habituellement aux cochonnailles ou salaisons.

Une mosaïque de formes et de saveurs

Crottins, palets, briques, bûches et bûchettes, pyramides, bouchons, bondes, ou «chèvres-boîtes» aux faux airs de Camembert... petit ou grand, blanc, gris ou fleuri, chaque fromage de chèvre affiche son identité doublée d'une forte personnalité.

Le Reblochon (haute-savoie, Savoie)
 
L'histoire du Reblochon commence au 13ème siècle par une petite fraude...
A l'époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit "d'ociège" (droit perçu par les propriétaires sur l'exploitant de l'alpage. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau (on en déduisait la quantité de beurre, de fromage qu'ils pouvaient donner).

Les paysans devaient rétribuer leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n'était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, pour en faire un fromage.

Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la "Rebloche", car en patois "Re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

Au début du 20ème siècle la production du Reblochon ne dépassait pas 40 tonnes par an. Le développement du réseau ferroviaire, du tourisme et des sports d'hiver a fait connaître rapidement le Reblochon à la France entière.

En 1958, les producteurs de Reblochon, parmi les premiers, obtiennent l'Appellation d'Origine Contrôlée qui protège une zone de production et valorise l'origine du Reblochon majoritairement située en Haute-Savoie et sur une petite partie de la Savoie, le Val d'Arly près du Col des Aravis. La recette de la Tartiflette a grandement aidé à la diffusion de ce fromage.

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Aujourd’hui, l’industrie du fromage bat son plein, la France produit plus de 500 fromages et l’éleveur, le laitier et le fromager perpétuent un art aussi vieux que la nuit des temps.

Commentaires

REPONSE

Webmaster S.V. le mardi 21 février 2012
Merci à tous pour vos compliments. Avoir été utile pour vos exposés sur l'histoire du fromage m'est agréable.

wow!

hana le mardi 23 novembre 2010
j'avais a faire une présentation sur le fromage et se site ma aider... merci au créateur du site

Yeah

Romanticide le mercredi 30 avril 2008
Merci pour ce site bien sympathique et surtout très pratique pour les étudiants de BTS AGTL qui préparent la carte de guide régionale ;)

6 etoile

anonyme le jeudi 24 avril 2008
vraiment super !!! exellent !!

tros bien

lolo le mercredi 2 avril 2008
merci au créateur de ce site car pour mon exposée ce site est génial merci encore

Super

Nico le mardi 11 mars 2008
Je trouve que l'histoire des fromages est vraiment bien expliqué. Je dois faire un oral sur l'histoire du fromage et se site ma ÉNORMÉMENT aidé. merci beaucoup.

c'est bien

Gaël le lundi 23 avril 2007
j'ai trouvé tout pour mon devoir de classe c'est bien fait et j'irai encore pour les autres renseignements
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