Fruitiers-fromagers

Histoire
Il y a 7000 ans, les outres utilisées pour transporter le lait étaient faites de l'estomac de certains animaux. Un voyageur de l'époque, qui allait se rafraîchir du lait qu'il transportait, eut la surprise de sa vie lorsqu'il découvrit que le lait s'était transformé en une substance à moitié solide. Intrigué mais surtout affamé, le voyageur goûta l'étrange contenu de son outre... Nous savons maintenant que c'est la présure sécrétée dans l'estomac des jeunes ruminants qui cause le caillage du lait.

Dès que les Hommes commencèrent à graver la pierre et à écrire sur du papyrus, ils illustrèrent leurs modes de vie. Nous avons donc des preuves que la fabrication du fromage s'était répandue très rapidement.

Des bas-reliefs sumériens remontant à 3500 ans avant Jésus-Christ représentent la traite des vaches et le caillage du lait. En Suisse, on a découvert près de Neufchâtel des moules à caillé vieux de 5000 ans.

Dans l'Ancienne Égypte, les secrets de fabrication des fromages étaient si importants que seuls les prêtres de l'époque pouvaient les détenir. Découverte 4500 ans après sa fermeture, une tombe de pharaon renfermait des richesses incomparables pour accompagner le souverain dans l'après-vie. A côté des bijoux  on retrouva plusieurs urnes contenant du fromage.

Au Moyen Âge, le fromage se démocratise. C'est à cette époque que les moines de divers ordres mirent au point les recettes de fromages qui existent encore de nos jours et inventèrent les premières techniques d'affinage.

Les fromages fermiers apparurent vers le 13e siècle alors que les femmes de la campagne, cherchant d'autres sources de revenus et le moyen de tirer le maximum de la production du lait, mirent au point de nouvelles variétés. Des coopératives se formèrent afin de mettre le lait en commun, la première naquit en 1267 à Déservilliers, en France.

La fabrication des fromages

Fruitiers et bergers partageaient une vie simple, rigoureuse, rythmée par les saisons, et respectueuse de la nature dont ils étaient tributaires.Selon les régions On fabriquait un à cinq fromages par jour.
Une fois qu'on avait assez de lait, on prenait une partie de la traite du soir qu'on entreposait pour faire un peu de crème et de beurre. On écrémait en ne prenant que la peau; on laissait la fine crème parce que pour faire un fromage de qualité, il fallait bien laisser de la crème. Les fromages avaient toujours entre 47 et 48% de matières grasses. C'était de très bons fromages.
 
Certaines plantes font d'excellents pâturages : la "langue de boeuf", le "porte rosée" c'est une feuille qui tient l'eau, et puis, il y a "l'automnette" qui arrive après le 15 août, et qui fait dire aux bergers : "Ah, voilà l'automnette, c'est bientôt la fin !". On a aussi la gentiane...

La qualité du fromage, elle, dépend surtout de la qualité de l'herbe. Un coup de grêle sur le pâturage, ça influence la fabrication aussi bien qu'une vache ou deux qui auraient consommé une fleur de vératre. Les coups de tonnerre aussi peuvent rendre le lait acide. De temps en temps, le fruitier goûtait le lait des vaches pour se rendre compte ; si le lait était acide on le donnait aux veaux et aux cochons.

Au 18e siècle, les fruitiers-fromagers eurent des maîtres et des maîtresses, des apprentis et des apprenties ; mais nul fruitier ne pouvait être  marchand forain.

Je recommande la lecture de cette page perso avec  la description   du mode traditionnel de la fabrication d’un fromage basque.

L'industrie des fromages en tant que fabrication n'est pas aussi ancienne qu'on pourrait le croire. Les fabriques de Gruyère ne datent guère que du dix-huitième siècle ; et les ramifications dans la Franche-Comté ne remontent point au delà de 1751. Pourtant le gros fromage rond se faisait isolément dans les villages depuis le seizième siècle, puisque nous voyons les moines de Beaume-les-Messieurs, près de Voitteur, dans le Jura, stipuler dans leurs baux l'obligation pour le fermier de fournir  « un gros fromaige tel qu'ils ont accoustumé de les faire. » Les habitants des campagnes jetaient souvent la plus grande partie de leur lait aux pourceaux ou dans les fumiers.

Les fromagers (ou fromagiers) et les fruitiers

(D'après un texte paru en 1882)

On ne se douterait guère que les crieurs de fromage à la crème dont les rues de Paris étaient sillonnées de toutes parts à la belle saison, aient été une des plus anciennes et des plus importantes corporations des vieux temps. A dire le vrai, ils rentraient dans la catégorie des regrattiers, soit des revendeurs, gagne-petit portant de porte en porte leur marchandise et l'offrant aux ménagères ; mais ils avaient reçu comme les autres des règlements dès la fin du règne de saint Louis.

Aussi bien le fromage n'était-il point d'invention récente au treizième siècle même ; son nom dérivé du mot latin forma, forme, indiquait suffisamment la manière dont on le fabriquait. Dès le neuvième siècle, l'abbé Hilduin en parle dans sa charte aux moines de Saint-Denis, et plus tard Hincmar, dans ses recommandations aux archidiacres, leur enjoint de ne point charger trop les prêtres du diocèse dans leurs tournées pastorales, et de ne leur réclamer que le poisson et le fromage obligés.

Au treizième siècle, les redevances en fromages se payaient couramment ; souvent elles se transformaient en argent comme la plupart des corvées ou des prestations en nature, et elles devenaient un droit, un fermage, qui se louait dans certaines villes comme Marchand de fromage au XVe siècle.
Nous ignorons si ses variétés étaient aussi nombreuses qu'elles le sont de nos jours, mais il est vraisemblable que les provinces avaient déjà à cette époque leur spécialité comme encore aujourd'hui, suivant qu'elles employaient le lait de vache, de brebis ou de chèvre.

Au temps de Philippe III le Hardi, les mesures de police sur la vente  et l'achat du fromage étaient des plus démocratiques. Il était interdit aux marchands  d'aller guetter dans les faubourgs de Paris les gens de campagne apportant leur fromage au marché, pour le leur acheter avant qu'on ne l'eût exposé sur la place publique. Cette précaution avait surtout pour but de prévenir la fraude sur la qualité du fromage, mais elle avait aussi un motif bien extraordinaire au treizième siècle, celui de laisser le fromage à la portée de tous, afin    « que li povres hommes puissent prendre part avec le riche » ; car si les marchands revendeurs eussent pu accaparer, ils eussent élevé leurs prix et porté leur marchandise à un taux trop haut pour le pauvre monde.

D'autres prohibitions concernaient les acheteurs qui venaient parfois au marché réclamer aux fromagers la part du roi, c'est-à-dire ce droit qu'avait le roi de prendre à plus bas prix les denrées sur les places : certaines ménagères peu délicates se disaient attachées aux cuisines royales et obtenaient à deniers moindres les œufs et les fromages. C'était chose « griève » et que les statuts flétrissaient.

Les fromagers suivirent au Moyen Age la fortune des fruitiers, avec lesquels ils se confondent assez étroitement pour que nous n'ayons point à étudier ces derniers. Les statuts de la corporation des fruitiers furent publiés en 1412 et renouvelés sur la fin du quinzième siècle, au temps du roi Charles VIII. Henri IV en 1608 et Louis XIII en 1612 les homologuèrent à leur tour.

La vente des fromages se faisait le plus généralement sur les places pendant toute la partie qui précéda le seizième siècle. Depuis, les fruitiers ouvrirent boutique et les fromages se vendirent « à fenestres » Les marchands ambulants restèrent malgré tout les plus nombreux de la corporation. Au seizième siècle, ils crient « Fromaige ! » dans les carrefours.

Illustration : Fromager, marchand de marolles
vers 1680. D'après Bonnard

Par exemple, au dix-septième, nous les trouvons portraiturés par Bonnard sous les traits d'un grand gaillard portant hotte et paniers chargés :

"Pour faire trouver le vin bon,
Et dire les bons mots et les fines parolles
Au lieu de trenches de jambon,
Prenés fromage de Marolles."

Donc, au dix-septième siècle, le marolles avait déjà un certain renom. Il en était de même du fromage à la crème.

Légende savoyarde : le sorcier et le fruitier

Autrefois, de nombreux mendiants parcouraient la région savoyarde.

Ils n’avaient pas bonne réputation, de même que les bergers : on prétendait qu'ils étaient bien souvent sorciers.

Près de Moûtiers, vivait l'un de ces mendiants particulièrement redoutés, que l'on avait surnommé le Pauvre de la Vieille. On assurait qu'il avait jeté des sorts à ceux qui avaient eu le malheur de lui refuser l'hospitalité ou quelque chose qu'il convoitait. Un jour où le fruitier faisait le fromage, le mendiant en question est survenu. Après avoir regardé le travail, il déclara:

" Je voudrais que vous me donniez de la caillée.

- Ce n'est pas possible maintenant, lui refusa le fruitier, les grains sont presque faits et je ne peux plus te donner de la caillée. Reviens demain si tu veux, Je t'en donnerai.

- J'en veux tout de suite, bougonna le mendiant borné. Si tu ne m'en donnes pas, le fromage ne se fera pas !" menaça-t-il d'un ton mauvais.

Ce n'était pas possible, et le mendiant reparti bredouille en ronchonnant.

Le fruitier monta alors le fromage dans la toile ; mais le fromage, au lieu de prendre, se transforma en longs filaments, comme des cheveux ...

"On va y mettre dehors, le fromage est foutu ! Va chercher deux chaînes de vache, ordonna le fruitier à son aide. Après tu apporteras du bois.

Il faut faire un grand feu."

Tous deux ont ensuite renversé le chaudron sens dessus dessous, et ont allumé un grand feu dans l'ustensile. Après quoi avec les chaînes, ils ont tapé à qui mieux mieux sur le cul du chaudron. Ce ne fut pas bien long. Au bout de quelques minutes seulement ils entendirent des cris venant du grand plateau de la Motte.

Ils n'en tapèrent que plus fort.

Enfin le mendiant est revenu, tout brûlé, tout meurtri, et il s'est précipité aux genoux du fruitier pour lui demander pardon de ce qu'il avait fait. Comme le fruitier était un brave homme, pas méchant pour deux sous, il lui accorda son pardon mais fit promettre au mendiant de ne plus jeter de sort avant longtemps !

Anecdote

Au dix-huitième siècle, on appela « faire des fromages » ce jeu qui chez les jeunes filles consiste à tourner quelques instants sur soi-même et à s'abaisser ensuite subitement pour faire bouffer la jupe et lui donner en effet l'aspect d'un gros fromage rond. Madame Campan raconte dans ses Mémoires que se trouvant à l'âge de quinze ans en qualité de lectrice à la cour, elle s'amusait, malgré la solennité du lieu, à faire des fromages au milieu des salles. Un jour le roi entrant subitement dans une chambre trouva la jeune lectrice enfouie dans la soie de sa robe : il en rit de bon cœur, et, ayant fait venir mademoiselle Victoire : « Ma fille, lui dit-il, faites donc renvoyer un peu dans son couvent la petite lectrice qui fait des fromages, elle pourra en faire là tout à son soûl. »

Expression

Entre la poire et le fromage

Notons que jadis les légumes n'étaient pas courants à table, la poire servait donc de "légume" et de rafraîchissant avant le fromage qui annonçait la fin du repas. Ainsi l'expression "entre la poire et le fromage" trouve tout son sens et ne fait pas référence à une erreur dans le déroulement d'un repas.

Discuter d'un sujet "entre la poire et le fromage", c'est choisir le moment du repas où les discussions "sérieuses" n'ont plus cours, le moment où les personnes ont la langue déliée par le bien-être, la boisson et l'ambiance, le moment où la vigilance diminue et où la confiance s'installe.

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