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Sur la

Perle Noire

et la tradition truffière de la région de Sainte Alvère qui constitue la pointe Ouest du Périgord Noir. C'est une contrée très vallonnée dont les coteaux les plus calcaires sont le domaine de la truffe.

Ouverture du Marché aux Truffes le 26 novembre 2018 à Saint Alvère

La truffe est un champignon à fructification souterraine  de la classe des ascomycètes et de l’ordre des tubérales qui vit en symbiose avec un arbre.S'il existe une liste impressionnante d'arbres - parmi lesquels le noisetier, le tilleul et le pin d'Alep - pouvant se mycorhizer avec la truffe, c'est incontestablement avec le chêne qu'elle vit le plus naturellement.

On sait aujourd'hui que la terre dans laquelle elle pousse doit être très calcaire, assez riche en matières organiques pour lui permettre de trouver de quoi se nourrir.

D'une manière générale, il faut à la truffe un climat de type méditerranéen, sans gel trop dur l'hiver, avec des étés chauds entrecoupés d'orages.

Les spores observées au microscope permettent le classement de différentes espèces de truffes en association avec d’autres critères (verrucosité du péridium ou écorce, qualités aromatiques).

Dans la nature, à différentes saisons, plusieurs espèces de truffes sont récoltées principalement dans certaines régions du sud de la France. Les Alpes de haute provence, le Var, le Gard, la Drôme, le Vaucluse, le Lot, l'Aude, le Périgord, la Dordogne, le Tarn.... 

 

Corps : De la taille d'une noix à un poing humain ; dans quelques cas, 10 cm de diamètre et plus. La Forme est arrondie ou irrégulière.

La peau est d'abord rougeâtre, puis noire rougeâtre, noire brunâtre.L'aspect est Verruqueux. La chair est consistante et ferme, sa couleur est d'abord blanche, puis grisâtre, gris-rougeâtre, enfin brun violacé à noir pourpré.
La chair  comprend des veines stériles  et des veines fertiles dans lesquelles on observe de petits sacs ou asques contenant les spores, organes reproducteurs de la truffe.


Les veines sont nombreuses, fines, filliformes, bien marquées et très ramifiées, blanches, rougissant à l'air à maturité.

L'odeur  et la saveur sont  intenses, agréables, caractéristiques.

Période normale de maturité :
France du 1er décembre au 31 mars
Italie  du 15 novembre au 15 mars

Légende

C'était en Périgord : une pauvre vieille femme, mourant de fatigue et de faim, s'arrêta un jour devant la cabane d'un bûcheron ; celui-ci l'accueillit charitablement et lui donna une belle pomme de terre qui finissait de cuire sous la cendre. C'était là tout le souper du bûcheron, plus pauvre encore que celui de La Fontaine… "

La " pauvre vieille femme " était, bien entendu une fée, celle du Périgord qui, pour récompenser le bûcheron, transforma la pomme de terre en truffe  noire comme l'ébène et parfumée comme la rose  et l'enjoignit à creuser en son jardin pour " ces pommes précieuses ". Puis elle disparut " sous forme d'une étincelle ".

Le bûcheron obéit, offrit les plus belles truffes à son curé qui en donna au chanoine de Périgueux, elle passèrent de là à l'évêque et finirent chez le pape.
Le bûcheron fit fortune et laissa à ses enfants d'immenses richesses. Ils en profitèrent, se firent bâtir des châteaux, voyagèrent en carrosse et fermèrent leur cœur. " Une vieille femme leur ayant un jour demandé la charité, ils la firent battre par leurs valets ". Par malheur pour eux, c'était la fée qui se vengea en dispersant les truffes dans le Périgord.
 L'exclusivité étant perdue, les fils du bûcheron furent eux-mêmes changés en porcs et contraints à la recherche éternelle des tubercules ! "

Texte de Fulbert Dumonteil

Commentaires

mardi 29 janvier 2008

Webmaster S.V. dit :RE : légende

Tant mieux !

mardi 29 janvier 2008

Maeva dit :légende

pour mon devoir j'ai choisi la truffe et j'ai trouvé tout ici.

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