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Recette de la sauce gribiche et la crème caramel aux oeufs.
De la poule et de l'oeuf
La perfection est sur terre : c’est l’œuf. Aucun designer n’est jamais parvenu à imaginer forme plus simple, plus pure, plus dépouillée, ni plus élégante.
Les Surréaliste y voyaient la main d’un être suprême. Celtes, Egyptiens, Grecs, Phéniciens, Tibétains, Hindous, Chinois, Japonais… toutes les civilisations ont peu ou prou utilisé l’œuf pour expliquer le commencement. Il faut dire qu’il symbolise simultanément les quatre éléments : la coquille représente la terre, la chambre à air l’atmosphère, le blanc incarne l’eau, tandis que le jaune rappelle le feu. Chez les chinois, les héros naissent d’œufs fécondés par le soleil, ou encore d’œufs d’oiseaux avalés par leur mère. Souvent, l’œuf ainsi fécondé s’ouvre en deux en donnant naissance à l’or et à l’argent, ou au ciel et à la terre.
C’est au fond toujours le même principe : l’œuf est source de notre imagination et, selon les civilisations, sa partie dense (le jaune) symbolise la terre et sa partie légère (le blanc) représente le ciel. L’œuf fait rêver ainsi tous les continents. En Afrique, l’interprétation de la création du monde ne manque pas non plus de sensibilité. Certaines tribus voient en effet, dans le jaune d’œuf, l’humidité féminine et dans le blanc, le sperme masculin ; la coquille symbolisant quant à elle le soleil. Mais si les Hindous pensent que l’homme primordial est sorti d’un œuf, en Finlande, le Kalevala (épopée recueillie de la bouche des bardes populaires au milieu du 19ème siècle) fournit sans doute l’explication la plus poétique. La mère de l’eau (la Vierge ou Iltamara) s’était assoupie au fond de l’océan ; durant son sommeil, son genou rond comme une île vint à percer la surface de l’océan. C’est alors que le maître de l’air (le Canard) séduit par cette apparition, y déposa sept œufs, dont six d’or et un de fer. Effrayée par ce contact inattendu, la Vierge brisa les œufs d’or. Des différents morceaux de la coquille éclatée, l’un devint le firmament, un autre le soleil, d’autres, plus petits et clairs, des étoiles, et d’autres encore, plus sombres, des nuages ; enfin, le blanc devint la lune. Le monde était en voie de création…
Répétition à l'infini
Si l’œuf permet une représentation parfois très imagée de la création du monde, il est aussi symbole de la résurrection, c’est-à-dire non pas de la naissance mais de la renaissance et de la répétition à l’infini de ce renouveau.
Mais au fait, Qui, de la poule ou de l’œuf, a commencé le premier ? Voilà des siècles que cette question revient en leitmotiv. Essayons d’imaginer… il y a quelque 3,8 milliards d’années seraient apparus les premiers êtres vivants unicellulaires. A cette époque, la Terre est vide de tout être humain ou animal, mais recèle des milliards de milliards de cellules microscopiques sans fonction précise. Or, selon un phénomène encore inexpliqué de nos jours, ces êtres, restés unicellulaires depuis des milliards d’années, commencent soudain à se multiplier et décident d’envahir toute la surface du globe. Mais cette multiplication connait des ratés : certaines cellules se regroupent et des êtres multicellulaires font leur apparition. Il faudra toutefois des millions d’années pour qu’ils se sophistiquent.
Le monde va en fait basculer le jour où deux cellules différentes, autrement dit de sexes différents, se rencontreront et s’uniront. Une fois franchie cette nouvelle étape (dont la date reste inconnue) les choses deviendront vraiment sérieuses. Du rapprochement de deux cellules différentes en naîtra une troisième. On comprend immédiatement l’intérêt : c’est la reproduction assurée et non la duplication à l’infini qui ne sert à rien. Chaque « parent » produit donc une cellule et la rencontre entre les parents permet de faire naître une nouvelle et seule troisième cellule. C’est elle que l’on désigne par « cellule-œuf ». Nous voilà revenu au début : l’œuf, c’est-à-dire l’embryon, qui est le germe de la vie. Ainsi, savoir s’il s’agit d’une cellule-poule ou d’une cellule-œuf est, dans l’état actuel de nos connaissances, impossible.
Peut-on espérer que ce mystère soit un jour résolu ? sans doute. Mais serons-nous pour autant plus heureux ? C’est peu probable. Alors… que le mystère perdure !
La poule fait l'oeuf
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Le « miracle » se reproduit tous les jours et à la même heure ! la poule pond en effet tous les matins, et cela grâce à son horloge biologique, elle-même réglée sur le lever du soleil. Ah , la ponctualité de nos chères poulettes !
Les bonnes pondeuses ne peuvent pondre qu’un seul œuf par jour. En général elles pondent deux, trois ou quatre jours d’affilée, puis se reposent une journée avant de reprendre leur série. Des petits malins ont bien essayé d’accroître la production des poules en les élevant à la lumière artificielle et en raccourcissant les jours : au début, elles se mirent à pondre toutes les vingt trois, heures, puis toutes les vingt-deux heures et même toutes les vingt heures. Mais au bout de quelques jours, elles revinrent à leur rythme biologique de 24 h. Explication l elles auraient trouvé entre-temps d’autres références que la lumière pour régler leur horloge biologique : Chassez le naturel il revient au galop…
Les mystères de la coquille
Rentrons un peu plus dans le détail… La coquille d’œuf est composée à 95 % de minéraux, essentiellement du carbonate de calcium, présent sous forme de cristaux de calcite imbriqués dans une matrice organique.
Sa fabrication est l’une des plus rapides qui existent au monde : en vingt heures, la poule fabrique ainsi 6 grammes de coquille. Une véritable prouesse ! Pour s’en convaincre, il suffit de comparer ces quelques grammes au poids d’une poule et au nombre d’œufs pondus par an. Si l’on admet qu’une bonne pondeuse pond en moyenne 300 œufs par an, elle produit par conséquent quelque 1,8 kg de coquille, soit pratiquement son propre poids.
En d’autres termes, la poule est une véritable « usine » à carbonate de calcium.
Source : La belle histoire de la poule et de l'oeuf. A. Thibouméry. Ed. Aubanel
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