Dinde de Licques moelleuse pour Noël

Pour 12 personnes

Ingrédients :

- 1 dinde fermière (de Licques si possible) de 2,5 kg à 3 kg
- abats de la dinde
- 500 g de marrons cuits  (frais, conserve ou surgelé)
- 3 l de bouillon frais (ou cubes)
- 2 carottes
- 2 gros oignons
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- 2 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 30 gr de beurre
- sel et poivre
- 1 farce pour votre dinde (avec ou sans marrons)

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• Vous n'aurez jamais une dinde desséchée avec cette recette et vous pourrez la faire cuire à l'avance.

• La sauce peut également être préparée la veille ou quelques heures à l'avance ce qui vous évitera d'être au fourneau au lieu de participer à la fête !

Farcir votre dinde comme vous l'aimez avec chair à farce, abats hachés, marrons, persil, cognac, etc... Fermer la dinde avec du fil ou des piques.

Passer à l'eau un torchon de cuisine bien propre. L'essorer soigneusement et envelopper la dinde dans le torchon.  

Déposer la dinde farcie emballée du torchon dans un faitout la recouvrir de bouillon. Porter à ébullition et maintenir la cuisson à bouillottements durant 2 h à 2 h 30 suivant la grosseur de la dinde (piquer avec un couteau la chair en déballant un peu le torchon pour vérifier l'état de la cuisson - pas trop prononcée si vous devez réchauffer votre bouillon plus tard... et attention !  la dinde continuera à cuire dans le bouillon chaud hors du feu).

Préparation de la sauce d'accompagnement :

Faire chauffer du beurre dans une cocotte ou une casserole à fond épais.
Découper grossièrement les abattis, cou, pattes, gésier, ailerons, les mettre dans le beurre et faire dorer.
Ajouter carotte, céleri et oignon coupés en petits morceaux et 1 litre d'eau. Ajouter le bouquet garni, sel, poivre et concentré de tomates. Laisser bouillotter 20 minutes.

Ajouter un verre d'eau froide. Porter à nouveau à ébullition et laisser cuire 10 minutes en écumant. Laissez un peu réduire 5 mn puis passez au travers d'une passoire pour récupérer le jus.

Avant de Servir :

Déposez la dinde dans le four, faites réchauffer 15 mn, puis  mettre en position grill pour la colorer pendant 10 mn.

Rectifiez l'assaisonnement du jus et servez sur la dinde découpée dans le plat de présentation  entourée de sa farce. Vous pouvez mettre l'excès de jus dans une saucière.

Accompagnez de marrons, de purée de pommes de terre ou de céleri, de frites...

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Nord Pas de Calais  - Volaille de Licques

A l’origine, ce sont des moines Prémontrés qui ont amené des dindes dans la ville de Licques. Ils les conduisaient en troupeaux dans les prairies et forêts environnantes. Elles se gavaient alors de plantes, de graines, de baies, de fruits, ce qui leur donnait pour Noël un goût à nul autre pareil.

A Licques, aujourd'hui, les dindes sont élevées uniquement pour les fêtes de fin d’année, dans le respect des traditions. Les poussins d'un jour arrivent à Licques début juillet, et les dindes sont toujours élevées en plein air avec des produits naturels pendant cinq mois. Tous les ans, le troisième week-end de décembre, a lieu la fête de la dinde à Licques.