Histoire du sel

Au Paléolithique, l'homme trouve le sel dans la chair du gibier et du poisson dont il se nourrit. Les premières formes d'exploitation du sel sont apparues au Néolithique (6000 av JC.) Les archéologues ont retrouvé dans les sources à Moriez dans les Alpes de haute Provence des puits citerne constitués de baguettes de bois enfoncées à la verticale accompagnées de reste d'un clayonnage. Cette structure a été découverte à plus de 9 m de profondeur, elle était destinée à recueillir l'eau salée au milieu des alluvions. Les baguettes de bois devaient éviter le comblement de la source en contenant les alluvions.

Au Néolithique, l'homme découvrant l'agriculture, il mange moins de viande et son organisme manque de sel. Il va l'exploiter directement si c'est possible et laisse évaporer l’eau qui le contient près des lacs salés ou de la mer.

S’il n’y avait pas de sources de sel à proximité les peuples l’extrayaient des végétaux en faisant brûler des feuilles qui contiennent des sels minéraux et ils consommaient les cendres.

Lors de la formation des mers et des océans, le sel à la surface de la terre s'est dissout et c'est pour cette raison que la mer est salée. Puisqu'on a trouvé également des exploitations de sel dans des plaines et des montagnes c'est tout simplement parceque au cours des âges les océans et les mers ont recouvert ces sols et que le sel s'y est déposé.

Des affleurements de couches salées ont donné naissance vers la fin de l'âge de Bronze à Marsal en Moselle à une vaste industrie du sel. Il existe des vestiges gigantesques, d'immenses dépôts parsèment le paysage sur plus de 10 km le long de la vallée. Il a été retrouvé des fragments de godets, des tessons de poteries, des restes de four.

En Europe et en France

De l’Europe en général, rappelons que la fortune de Venise a commencé avec le sel de la Lagune et que partout en Europe le sel avait ce caractère précieux. Dans certains pays même, la bienvenue était souhaitée à l’arrivant par la présence de salières fort bien décorées sur la table, avant même que celle-ci ne soit dressée…

salières anciennes

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  salières anciennes

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  salières anciennes

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  salières anciennes

Depuis la préhistoire et les âges des métaux les hommes ont imaginé des techniques d’extraction diverses qui presque toutes, et en particulier celle du briquetage, font appel aux matériaux locaux ; matière première utilisée : terre, sable, cendres à « laver » à l’eau de préférence douce, à travers tamis, passoires, filtres de paille etc.

Il existe dans les Alpes autrichiennes un site qui attire les hommes depuis près de 7000 ans et les archéologues en particulier depuis 150 ans : ce site est celui de Hallstatt, la plus ancienne mine de sel « à sec » connue  dont l'exploitation a commencé dès le Néolithique et qui se poursuit encore de nos jours aux alentours dans d'autres mines de sel.
(Photo hotte en cuir pour le transport du sel).

Les fouilles archéologiques ont révélé l'architecture sophistiquée des mines de sel de l'âge du Bronze et de l'âge du Fer, la vie quotidienne des mineurs et leurs sépultures fastueuses. On creusait des galeries et des salles, grandes parfois de plusieurs milliers de m2, mais aussi des puits pour renouveler l’air. Apparemment, la mine était exploitée toute l’année, ce qui supposait une organisation et un approvisionnement parfaitement maîtrisés. La descente dans les galeries de la mine d'Hallstatt s'effectuait au moyen de "toboggans" en bois ce qui permettait aux hommes de changer de niveau dans les galeries assez rapidement. Ensuite les porteurs remontaient par des escaliers chaque niveau jusqu'à la sortie.

Le sel en Lorraine : une industrie vieille de trois mille ans. En 2001, a été découvert dans la vallée de la Seille (Moselle),le plus important site préhistorique d'exploitation saline au monde. Les scientifiques ont procédé à des sondages autour des sources d'eau salée de la Seille, près des villages de Vic-sur-Seille, Moyenvic et Marsal. L'eau des sources salines était  évaporée dans des bassins en terre cuite chauffés au feu de bois.

Sur le littoral atlantique plusieurs phases se sont succédées  mais à l’âge du bronze (800 av JC) et à la période Hallstatt (750 av JC) on a déjà des traces d’exploitation sur toute la façade atlantique, puis les techniques évoluent. En Vendée et sud Bretagne, on constate un développement particulier des exploitations dès la deuxième partie de l’âge du fer.

On pourrait envisager que l’explosion du nombre d’exploitations à la fin de l’âge du fer (2e et 1er s.av. JC.) soit liée au phénomène des oppida (citadelles, places fortifiées romaines). Le développement massif de structures pré-urbaines a entraîné un accroissement de l’élevage et, en conséquence, de la nécessité de conservation des produits issus de cet élevage pour l’alimentation des populations (salaison, boucanage…)

Commerce du sel

Le sel, est certes indispensable à l'alimentation humaine et animale, mais il est aussi un moyen de conservation pour la viande et pour le poisson. Le sel fut donc dès le début de la civilisation l'objet d'un commerce intense entre les régions productrices et celles qui en étaient dépourvues. Le trafic local et régional se faisait par voies routières et fluviales. La Loire, Le Danube, Le Rhône sont de vrais fleuves à sel. Seules les salines continentales ayant une extraction plus coûteuse se réduisaient à un commerce limité. Les plus gros consommateurs de sel sont les pays d'Europe du Nord avec le besoin constant de conserver le poisson. Il faut en effet une tonne de sel pour 4 tonnes de harengs.

Vu son importance, le sel a circulé très tôt dans le monde entier. En France, depuis l'Antiquité le transport du sel à l'intérieur des terres était pratiqué tout au long de l'année. Les itinéraires suivis portent le nom de "chemins du sel" ou "voies du sel". L'acheminement du sel à l'intérieur des terres se pratiquait à l'aide de mules, chars à boeufs ou attelages de chevaux. Les fleuves notamment le Rhône vers l'intérieur des terres se nommait "le tirage du sel". Il consistait à tirer les embarcations lourdement chargées grâce à la force humaine ou celle des bêtes de trait. Des embarcations à fond plat pouvaient en transporter jusqu'à 100 tonnes.

Les pays scandinaves manquent de sel, car les mers nordiques sont très peu salées, les conditions d'évaporation naturelles ne sont pas favorables. Dans la seconde moitié du 19e siècle, des voiliers finlandais venaient en Europe occidentale échanger du bois contre du sel.

Sous l'ancien régime, le sel jouera un rôle capital dans l'économie. Cette denrée indispensable à la conservation des aliments constitue aussi un enjeu financier avec l'instauration de la gabelle. Les salines sont devenues le monopole d'état et le sel est devenu le symbole du pouvoir royal. La hausse du commerce fera donc l'objet d'une taxation spécifique. Bien que la gabelle fut très impopulaire, l'Etat ne voulait y renoncer car elle apportait richesse au pays.  En fait, ce système d'imposition indirecte était fondamentalement inégalitaire :les catégories les plus favorisées (Clergé ,noblesse , officiers jouissant du privilège de Franc-salé ) et certaines régions (Bretagne,Béarn,Boulonnais,etc) y échappaient entièrement ,certaines provinces,comme les vielles terres royales (dîtes pays de "grande gabelle" ) portaient l'essentiel du fardeau,d'autres jouissaient d'un tarif de faveur comme les pays de "petite gabelle "(Province, Dauphiné,Languedoc,etc ). Il faudra attendre 1790 pour que cette Gabelle soit abolie après la révolution !

Gabelle et taxation

Nombreuses sont les marques de l’importance du sel dans la vie des hommes au delà de l’aspect essentiel : la création du salaire, qui de ration de sel est devenu « la paie », la gabelle médiévale, la contrebande, les expressions populaires comme « le sel de la vie » ou « mettre son grain de sel »...

Dictons :
"Mer qui sonne dans la Croix de l'Anse, du sel en abondance"

Significatif d'un vent de nord-ouest. La Croix de l'Anse, c'est le bout de la baie de la Turballe qui est au nord ouest des marais.  C'est pour ça qu'on entend le ressac quand le vent vient de là. Et le vent de Nord Ouest est signe de temps durable, c'est donc le meilleur vent pour faire du sel.

" Sel de Mai n'enrichit pas son paludier"

Celui là n'a pas de rapport avec la météo. Il date de quand les négociants régnaient en maitre sur le commerce du sel. Ils baissaient le prix du sel à chaque fois qu'ils le pouvaient, de préférence lorsqu'il y avait des grosses saisons, et que les paludiers n'avaient plus de place pour stocker le sel.

Il faut être 4 pour réussir une sauce de salade : un prodigue pour l'huile, un avare pour le vinaigre, un sage pour le sel et un fou pour le poivre.

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