Mis à jour 31/10/2014 16:56 - Crée le 03/02/2009 14:33

Histoire et origines du foie gras

Dans l'Antiquité

C'est du temps de l'Egypte ancienne, sur les bords du Nil, que les hommes se sont rendus compte que les anatidés se gavaient naturellement en ingurgitant un maximum de nourriture pour pouvoir traverser la Méditerranée, puis l'Europe, au début du printemps. A l'état sauvage, l'oie et le canard sont des migrateurs et, avant d'entreprendre leur long voyage d'hivernage vers les terres africaines plus chaudes, ils se gavent naturellement. Un canard sauvage peut ainsi doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.

Si l'on en croit les bas-reliefs qui décorent le mastaba de Ti à Saqqarah,  on voit déjà des hommes ou des femmes de cette lointaine civilisation gaver des oies avec des figues (l’Ancien Empire (2815-2400 avant J.C.) Est-ce pour autant le foie que l’on dégustait ensuite au pays des pharaons ? Aucune certitude en la matière : peut-être s’agissait-il simplement d’engraisser les animaux pour la saveur de la viande.

Il est certain  toutefois que les Grecs et les Romains prisaient cet abat, évoqué dans certains écrits d’Homère et d’Horace. Les Romains s'empressèrent de l'importer dans leurs nouvelles provinces, dont la Gascogne, appelée alors "Novempopulanie". Peuplée d'un mélange de Celtes et d'Ibères, surtout des Elusates, elle était la neuvième province romaine, avec comme capitale Elus (l'actuelle Eauze) située à égale distance entre Toulouse et Bordeaux.

Le foie produit s'appelait ficatum qui, lui-même est la traduction du mot grec sukôton (figues) que l'on retrouve dans l'expression bepar sukôton (foie d'oie engraissée avec des figues(. Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au 8e siècle, puis fedie, feie au 12e et finalement « foie ». Toutefois, cette racine ne se retrouve qu'en français, italien, portugais, espagnol et roumain.

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest.

En France

Si, au Moyen Age, la pratique du gavage avec des boulettes de céréales, de pain,de figues fraiches ou sèches avait presque cessé, elle fut relancée à partir de 1492 grâce à une céréale nouvelle que ramena Christophe COLOMB d'Amérique : le maïs. Grâce à sa parfaite acclimatation et à sa forte teneur en glucides, l'élevage et le gavage des oies se sont développés à nouveau notamment en Alsace et dans le Sud-Ouest de la France.

En Alsace, dés le 16ème siècle on trouve une ordonnance de police réglementant l'élevage des oies. C'est à la fin du 18ème siècle que se répand la recette du pâté de Foie Gras.
L'appellation " Foie Gras " s'appliquait jusqu'au début du 19ème siècle aux Foies de poulardes et de chapons.

Il faudra attendre 1835 pour trouver une recette propre au Foie Gras de l'oie gavée.

Recette gastronomique du Gers

Le canard  engraissé à la figue  et farci de son propre foie gras est une tradition plus que millénaire. La figue confère à la chair du canard une finesse, une onctuosité et une saveur incomparables. Elle en adoucit le goût et lui donne un aspect plus rosé.

D'Octobre à Avril, on trouve chaque jour dans le sud-ouest de la France un marché au "Gras". Ces marchés mettent en circulation les foies gras, les animaux entiers ou simplement les carcasses dont on a retiré le foie. C'est le canard qui a le plus de succès ; l'oie, même s'il est reconnu que son foie a meilleur goût, est plus difficile à vendre en raison de sa grosseur.

En Gascogne, tout est rondeurs et douceurs autour de ces maisons de briques, bastides, bordes (bordas) ou métairies. Dans le Gers, l'un de ces départements où l'activité agricole est encore la plus pésente, en été, c'est la marée verte du maïs, base de l'alimentation animale, qui s'étend à perte de vue avec quelques ilôts jaunes de tournesols. Le maïs est partout et là se nichent les plus belles basses-cours d'où provient chaque hiver cette douceur annonciatrice : le foie gras !

Si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-Ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce met de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.

Le gavage

En fait, le gavage que l'on pratique sur les espèces domestiques repose sur la capacité de ces animaux à emmagasiner leurs excédents de glucides  (les sucres du maïs ou de la figue) en augmentant la proportion de lipides de leur foie. Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement.

Autrefois, l'élevage et le gavage traditionnel était avant tout l'affaire des femmes car longtemps considérés comme une activité complémentaire. La préparation des volailles demandait de la main d'oeuvre car il fallait tuer les volatiles, les ébouillanter puis les plumer à la main (voir photo du plumage ci-dessous). A présent cela peut être un travail à temps plein dans le cadre d'une activité de production artisanale où l'aide mécanique a sa place.

Au début du 20e siècle on gavait  encore avec un bâton et un entonnoir. On procédait généralement avec délicatesse, le corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau  chaude pour qu'il descende plus facilement dans le jabot sans blesser l'animal et en faciliter la digestion. Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont éliminé définitivement l'entonnoir simple.

De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile.

 

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